E416 Камедь карайи

 

Карайи камедь является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Добавка Е416 относится к группе стабилизаторов пены, которые, являются хорошими эмульгаторами и добавляются в продукты жидкой консистенции для образования и удержания пены. Как и большинство коллоидных систем, пена является динамически нестабильной. Входящие в состав пены жидкость и газ образуют слои с определённой поверхностью разделения фаз. Именно из - за этого пена проходит стадию фиксации при помощи термообработки, которая заключается в запекании бисквитов и подсушивании зефиров. Для того чтобы образовать пену и сохранить её консистенцию применяются стабилизаторы и пенообразователи. На практике действующие свойства пенообразователей улучшают добавлением гидроколлоидов, таких как пектин, агар и желатин. Разные связующие вещества применяют для различных продуктов в зависимости от содержания в них воды и жиров.
Для продуктов имеющих повышенное содержание жиров применяются эмульгаторы, такие как Карайи камедь. Примером применения эмульгаторов и пенообразователей являются всем знакомые взбитые сливки. В продукте белок и молочные жиры заменены на жиры растительного происхождения, а для увеличения стойкости пены использованы гидроколлоиды.

Добавка разрешена к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации в качестве пенообразователя и эмульгатора в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)

Влияние на организм человека:
Е-416 не используется при производстве детского и диетического питания. Карайи камедь не является аллергеном и не вызывает раздражения кожных покровов. С осторожностью следует употреблять продукты содержащие добавку Е416 людям, имеющим нарушения обменных процессов и заболевания ЖКТ.

 

Технологические функции

Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, покрытие.

Синонимы

Карайя, карайи камедь;
англ. karaya gum, sterculia gum, sterculia, karaya, kadaya, katilo, kullo, kuterra; нем. Karaya, Sterkulia-Gummi; фр. gomme de karaya, gomme sterculia.

САS№

9000-36-6 

Состав

Кислый полисахарид, построенный из остатков D-галактозы, L-рамнозы, D-галактуроновой кислоты, D-глюкуроновой кислоты и уксусной кислоты. 

Молекулярная масса

~ 800 000 

Структурная формула

Главная цепь состоит из D-галактозы, L-рамнозы и галактуроновой кислоты в соотношении 4:6:5, связанных α-(1,2)- и α-(1,4)-гликозидными связями; с галактуроновой кислотой β-(1,3)-связью связана глюкуроновая кислота. Сумма уроновых кислот около 37% масс., ацетильных групп 8-13% масс.

Органолептические свойства

Желтоватые прозрачные капли; розовато-серый порошок со слабым запахом уксуса. 

Физико-химические свойства

Хор. раств. в горячей воде (до 20%); ср. раств. в холодной воде — длительное гелеобразование; нераств. в орг. растворителях, однако при содержании этанола 60% способна набухать. 

Природный источник

Экссудат из стеблей и веток Sterculia urens и других видов Sterculia (сем. Sterculiaceae), а также вида Cochlospermum gossypium и других видов рода Cochlospermum (сем. Bixaceae). 

Получение

Капли смолы собирают руками и разделяют на разные сорта в зависимости от окраски и остатков коры. Очистка осуществляется растворением в горячей воде, фильтрацией и осаждением спиртом или распылительной сушкой. Примеси: остатки коры, песок, экссудаты других растений. 

Спецификации

 

Метаболизм и токсичность

Скорость всасывания мала; водосвязывающая способность сохраняется в пищеварительном тракте, поэтому карайя является растворимым балластным веществом со слабительным действием.

Гигиенические нормы

ДСП не определено.
Codex: разрешена в 4 стандартах на различные молочные и сырные продукты в количестве до 5-8 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями или стабилизаторами.

В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в сухие завтраки из зерновых и картофеля, в начинки, глазури, отделочные покрытия (полуфабрикаты) для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в жевательную резинку в количестве до 5 г/кг; в десерты в количестве до 6 г/кг; в покрытия для орехов, в соусы эмульгированные, в ликёры эмульгированные яичные в количестве до 10 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности(СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................. 10,0
Мышьяк ................................................................. 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................................................. 160
Стронций-90........................................................... 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................ 5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.................. 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500.

Применение

Камедь карайи используют вместо (дорогостоящего) трагаканта, хотя карайя не обладает такой кислотостойкостью и вкусовой нейтральностью. Способность набухать на холоду и синергическое усиление желирующей силы в присутствии молочного белка открывают широкие возможности применения карайи в молочной промышленности и в производстве сыров, а также в специальных мясопродуктах. Обычно используемые концентрации, г/кг: мороженое 2-5; сырокопчёная колбаса 3; хлебобулочные изделия до 10; сливки для кофе, кислые соусы, плавленый сыр 5-10.

Другие области применения: используется для изготовления слабительных средств, средств для укрепления волос, закрепляющего порошка для зубных протезов.

Товарные формы

Капли смолы, размолотая смола или очищенный р-р, высушенный распылением.